रेज़ाला से बिरयानी तक: यही कारण है कि आपको कोलकाता के इस छत पर बने रेस्तरां में जाना चाहिए

चार मंजिल चढ़ने के बाद हम मंज़िलाट पहुँचते हैं। सीढ़ी के पास एक छोटी सी खिड़की से रसोई की झलक मिलती है, जहां धुंए और बर्तनों की आवाज के बीच से मंज़िलत फातिमा के करछुल को घुमाने और घुमाने पर द बीटल्स की नरम आवाजें उठती हैं। जैसे ही छत का साधारण लकड़ी का दरवाज़ा खुलता है, हम कबाब, रेज़ाला (एक सुगंधित ग्रेवी जिसमें खसखस, काजू और दही भी शामिल होते हैं) और बिरयानी की सुगंध से भर जाते हैं। अवध के अंतिम राजा वाजिद अली शाह की परपोती मंज़िलत द्वारा शुरू किया गया, छह साल पुराना छत पर रेस्तरां, अपने इतिहास और स्वाद के साथ, कोलकाता के पाक रत्नों में से एक है। यद्यपि पुराने पसंदीदा पीटर कैट, मोकैम्बो की तुलना में कम जाना जाता है और अन्ययह आपकी ‘कोलकाता में कहां खाना चाहिए’ सूची में होना चाहिए।

वाजिद अली को सदियों से कलकत्ता में अवधी बिरयानी की शुरुआत करने का श्रेय दिया जाता है। यह उनके रसोइयों की टीम थी जिसने बिरयानी में प्रिय आलू मिलाया। कंद अब बंगाल में बिरयानी के लिए सर्वव्यापी हो गया है और अधिकांश कलकत्तावासी इसके बारे में बहुत दृढ़ता से महसूस करते हैं।

“लखनऊ और अवध में, गैस्ट्रोनॉमी को कला के रूप में माना जाता था। वहां कुशल श्रमिक और रसोइये थे जो रसोई में खाना बनाते थे,” मंज़िलाट कहते हैं, जब वाजिद अली शाह 1856 में कलकत्ता के मेटियाब्रुज़ में बस गए, तो वह एक छोटा लखनऊ बनाने की कोशिश कर रहे थे। लखनऊ में, उनका खाना पाँच-छह रसोईयों से आता था… उनके चाचा, पत्नी, माँ की रसोई आदि से। जबकि, कलकत्ता में उनके पास सिर्फ एक रसोई थी। इसलिए, यहां उनके रसोइयों ने राजा के लिए कुछ नया और अलग बनाने का आविष्कार किया।

“उन दिनों आलू एक विदेशी सब्जी थी, जिसे आम आदमी नहीं खरीद सकता था। यह मांस से भी अधिक महंगा था। उनके रसोइयों ने उन्हें इस व्यंजन में शामिल करने का फैसला किया और इस तरह बिरयानी में आलू अस्तित्व में आया, ”मंज़िलत कहती हैं, जब वह यखनी पुलाव और चिकन नवाबी चाप से भरी प्लेटें भेजती हैं।

एक पूर्व वकील, मंज़िलत ने खाद्य क्षेत्र में आने से पहले अपने पति के चमड़े के व्यवसाय में भी मदद की। उन्होंने पॉपअप के साथ शुरुआत की। आख़िरकार लोगों को उसका खाना इतना पसंद आया कि वे उसे नियमित रूप से खाना चाहते थे। फिर, उसने अपने घर से छोटे हिस्से में भोजन की व्यवस्था करना शुरू कर दिया। जैसे-जैसे मांग बढ़ती गई, उसने अपने पति की चमड़े की कार्यशाला की छत को परी रोशनी, न्यूनतम सजावट और हरे-भरे पत्तों से सुसज्जित एक अनोखे रेस्तरां में बदल दिया।

हमेशा एक अच्छी रसोइया, मंज़िलत का कहना है कि वह जो खाना बनाती है वह कोलकाता में नियमित मुस्लिम भोजन से बहुत अलग है। “बंगाली मुसलमानों में बहुत सारी मछलियाँ, झींगा मलाई करी, bhajas. मेरी शादी एक बिहारी परिवार में हुई और जब मैंने यहां का खाना चखा तो मुझे एहसास हुआ कि हमारा खाना अलग था। मैंने कुछ ऐसा करने के लिए भोजन को एक माध्यम के रूप में इस्तेमाल किया जो मेरे परिवार और भोजन को लोगों से जोड़ता है,” वह आगे कहती हैं।

उनका स्वाद आमतौर पर अवधी है। उनकी रेसिपी अलग-अलग होती हैं, वह खुशबूदार मसालों का इस्तेमाल करती हैं। “मैं बहुत अधिक तेल, हल्दी, धनिया पाउडर, लाल मिर्च पाउडर का उपयोग नहीं करता। मेरा खाना तेज़ नहीं लगता. यह हल्का, स्वादिष्ट और सुगंधित है। जब हम लखनऊ जाते हैं तो हमें वही खाना मिलता है।” मंज़िलाट में, भोजन उन स्वादों का प्रतिबिंब है जो वह अपनी दादी और मां के व्यंजनों के साथ बड़ी हुई थीं। रेस्तरां प्री-बुकिंग और प्री-ऑर्डरिंग सिस्टम पर काम करता है। “चूंकि मैं विशिष्ट भोजन कर रहा हूं, मुझे ऑर्डर के अनुसार व्यवस्थित करने और पकाने की ज़रूरत है ताकि भोजन उसी दिन समाप्त हो जाए। मैं अगले दिन के लिए कुछ भी आगे नहीं ले जाती,” वह कहती हैं। टीम में, मुख्य रूप से सभी महिलाएँ, केवल पाँच लोग हैं। मंज़िलाट खाना पकाने का सारा काम अकेले ही करती है लेकिन उसे कपड़े धोने, सफ़ाई करने, तैयारी करने आदि में मदद की ज़रूरत होती है।

इस बीच हम शम्मी कबाब खाते हैं जो इतना नरम होता है कि कांटे के संपर्क में आते ही वह टूट जाता है। मटन यखनी पुलाव अच्छा है, बिरयानी और भी बेहतर है, लेकिन हमारे लिए रेजाला, चानप और कबाब स्टार हैं। हर चीज़ स्वाद से भरपूर है लेकिन इनमें से कोई भी चिकना या भारी नहीं है। और हम अंगूठे के आकार के क्रिस्टल गिलास में परोसे गए खस का शरबत के एक शॉट के साथ भोजन का आनंद लेते हैं। मंगलवार की रात होने के बावजूद, छत भोजन करने वालों से खचाखच भरी हुई है।

रात्रि भोज चल रहा है. “वे अपनी मां का 70वां जन्मदिन मना रहे हैं,” मंज़िलत मुस्कुराती हैं, और कहती हैं कि 70 वर्षीय महिला को अपने भोजन के लिए उन सभी सीढ़ियों पर चढ़ने में कोई आपत्ति नहीं है, और इससे उन्हें आगे बढ़ने की खुशी मिलती है।

मंज़िलाट रूबी एंटरप्राइज, प्लॉट-1 फेज़-3, कस्बा इंडस्ट्रियल एस्टेट, कोलकाता में स्थित है। प्री-ऑर्डर करना अनिवार्य है.