चिकन के लिए सुनिश्चित होना अल रीम, थम्मनम, कोच्चि में उस गड्ढे से निकाला जा रहा है जिसमें इसे पकाया जाता है | फोटो साभार: तुलसी कक्कट
बिरयानी बनाम मंडी आज केरल में एक वैध बहस है। पिछले एक दशक में, सूक्ष्म स्वाद वाला लेकिन संतुष्टिदायक यमनी व्यंजन मलयाली भोजन परिदृश्य में शामिल हो गया है और अब इसने “एक भावना” का दर्जा प्राप्त कर लिया है। जबकि इसकी दूर की रिश्तेदार, बिरयानी, एक लोकप्रिय फूड एग्रीगेटर प्लेटफॉर्म के अनुसार अभी भी सबसे अधिक ऑर्डर की जाने वाली डिश है, यह केरल में मंडी का युग है। स्थानीय बोलचाल में के नाम से जाना जाता है आत्म विश्वास रखो (कुझी का अर्थ है गड्ढा), पूरे मेम युद्ध मंडी के वर्चस्व को लेकर लड़े जाते हैं और इसे विशेष रूप से परोसने वाले रेस्तरां पूरे राज्य में उग आए हैं।
एक विशिष्ट मंडी चावल और मांस है, जिसे मसालों के साथ स्वादिष्ट बनाया जाता है और एक गड्ढे में पकाया जाता है। अनोखे धुएँ के रंग के स्वाद के साथ केरल में बनाई जाने वाली औसत बिरयानी की तुलना में हल्की, इस मंडी में ऐसा क्या है जिसने इसे एक घरेलू नाम बना दिया है?
केरल में विशेष रूप से मंडी बेचने वाली रेस्तरां श्रृंखला अल रीम के पार्टनर सकीर पीके कहते हैं, ”यह मलयाली लोगों का चावल के प्रति प्रेम है।” “चावल और मांस केरल में एक विजयी संयोजन है और मंडी इसका सबसे अच्छा उदाहरण है। यह बिरयानी की तरह मसाला, घी और तेल पर भारी नहीं है। साथ ही, यह उचित दरों पर उपलब्ध है। एक पूरी मंडी को चार से पांच लोग साझा कर सकते हैं,” वह कहते हैं।
2010 में मलप्पुरम में शुरू हुई अल रीम की आज केरल में सात शाखाएँ हैं, जिनमें से चार कोच्चि में हैं। सकीर कहते हैं, जहां मटन पारंपरिक रूप से मंडी में उपयोग किया जाता है, वहीं केरल में चिकन मंडी के खरीदार अधिक हैं। रेस्तरां में लाइव रसोई हैं जहां भोजन करने वाले इसे पकाते हुए देख सकते हैं। सकीर कहते हैं, “हम विभिन्न प्रकार की मंडी परोसते हैं, जिसमें मसालेदार और गैर-मसालेदार संस्करण शामिल हैं।”
अल रीम, थम्मनम, कोच्चि में पेरी पेरी अल फहम मंडी | फोटो साभार: तुलसी कक्कट
पीकेएस हॉस्पिटैलिटी के प्रबंध निदेशक मिहराज़ इब्राहिम कहते हैं, पश्चिम एशियाई देशों के साथ केरल का गहरा संबंध राज्य में अरबी खाद्य पदार्थों की लोकप्रियता का एक और कारण है, जिसने 1948 में बहरीन में स्थापित एक प्रतिष्ठित बहरीन रेस्तरां श्रृंखला टिक्का और कबाब अमीन के साथ साझेदारी की है। . “मलयाली पश्चिम एशियाई व्यंजनों के लिए नए नहीं हैं; अधिकांश परिवारों में ऐसे लोग हैं जो इन देशों में रह चुके हैं या उन देशों का दौरा कर चुके हैं और भोजन से परिचित हैं। अरबों की तरह, हम भी मूलतः चावल खाने वाले हैं। जब हमने बाजार का अध्ययन किया, तो हमने पाया कि अरबी भोजन की मांग अधिक थी और बाजार में काफी संभावनाएं हैं, ”मिहराज़ कहते हैं।
मिहराज़ कहते हैं, टिक्का एंड अमीन को 2023 में कोच्चि में कलूर-कदवंथरा रोड पर खोला गया था और एक साल बाद, प्रतिक्रिया जबरदस्त रही है। “हम प्रामाणिक बहरीन व्यंजन परोसते हैं जिसका स्वाद हल्का होता है।” मेनू में लोकप्रिय आइटम चावल के व्यंजन हैं जैसे मटन मैडफून और चिकन बुहारी, इसके बाद बीफ, चिकन, मटन की ग्रिल्ड प्लेट और सिग्नेचर टिक्का और कबाब हैं।
मोहम्मद हिशाम ने 2021 में कोच्चि में एक विशेष यमनी रेस्तरां, अपना रेस्तरां मेहराब मंडी लॉन्च किया। “प्रामाणिक पश्चिम एशियाई मंडी सूक्ष्म स्वाद वाली है। हम केरल में असली मंडी लाना चाहते थे और एक यमनी शेफ को लाए, जिसने एक साल तक रहकर शेफ को प्रशिक्षण दिया, ”हिशाम कहते हैं। वह कहते हैं, मेहराब में मटन मंडी की सबसे अधिक मांग है। मेनू में एक और लोकप्रिय वस्तु फ़हसा साल्ता है, जो एक पारंपरिक यमनी रोटी और स्टू है, जिसे यमन से लाए गए एक विशेष बर्तन में पकाया जाता है।
स्वीट स्मिथ द्वारा कुनाफा | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
दस साल पहले कोच्चि में, यह सिर्फ अल फहम, शवर्मा और शवाया (ग्रील्ड चिकन) था; कोच्चि में अरेबियन-इंडो फ्यूजन रेस्तरां ज़ातर के मालिक शिहास सी हमज़ा कहते हैं, लेकिन आज, शहर के हर कोने में एक अरेबियन फ़ूड जॉइंट है जो बुनियादी चीज़ों से कहीं अधिक कुछ प्रदान करता है। “हमारा मेनू लोकप्रिय अरबी व्यंजनों की हमारी व्याख्या है।” यहां सबसे अधिक ऑर्डर किया जाने वाला व्यंजन ज़र्फियन है, जो चावल और मटन से बनी एक मंडी जैसी वस्तु है। उन्होंने आगे कहा, “यह मूल लेबनानी ज़र्बियन, चावल और मांस का व्यंजन है।” एक अन्य उदाहरण अली-नाज़िक है, जो स्मोक्ड बैंगन और दही प्यूरी के मिश्रण के साथ टेंडरलॉइन बीफ़ का उपयोग करके बनाया गया एक तुर्की व्यंजन है। यह मूल रूप से मटन का उपयोग करके बनाया जाता है।
कुनाफ़ा के बारे में पागल
डेसर्ट के लिए कुनाफा वही है जो मुख्य भोजन के लिए मंडी है। पश्चिम एशियाई मूल की कुरकुरी मिठाई, जिसे नफेह कहा जाता है, एक कताई पेस्ट्री और पनीर-मलाईदार केंद्र के साथ, चीनी सिरप में भिगोकर, आज केरल में सबसे पसंदीदा मिठाई में से एक है। जब सोनम वी सफ़ीद ने 2017 में कोच्चि में अपना लेबल स्वीट स्मिथ लॉन्च किया, तो बहुत कम लोगों ने इस मिठाई के बारे में सुना था।
“आज, यह बेहद लोकप्रिय है। हम क्लासिक कुनाफा को क्रीम और पनीर की फिलिंग के साथ परोसते हैं,” सोनम कहती हैं, जिनकी बहन सना वी सफीद कोझिकोड में कारोबार संभालती हैं। दो केंद्रीय रसोईघरों के साथ, एक कोच्चि और कोझिकोड में, ब्रांड कोल्लम और तिरुवनंतपुरम की जरूरतों को पूरा करता है; तमिलनाडु में तिरुपुर और कोयंबटूर और कर्नाटक में मैसूरु। सोनम का कहना है कि ओवन में पकाया हुआ कुनाफा गर्म ही खाया जाता है। स्वीट स्मिथ अब मिस्र की मिठाई उमाली पेश करता है जो फिलो शीट क्रिस्पी बेस से बनी होती है, जिसे क्रीम में भिगोया जाता है और ऊपर से मेवे डाले जाते हैं। “सभी मिठाइयाँ घर में बनाई जाती हैं; उमाली मूल व्यंजन की हमारी व्याख्या है; कुनाफ़ा के बाद यह केरल में व्यापक रूप से स्वीकृत मिठाई है,” सोनम कहती हैं। स्वीट स्मिथ बकलवा भी परोसता है।
शिहास ने अपने बिजनेस पार्टनर फ़िरोज़ एसएमवी के साथ 10 साल पहले एमजी रोड पर एक अरेबियन फ़ूड जॉइंट शुरू किया था। हालाँकि शुरुआत में यह आगे नहीं बढ़ पाया, लेकिन दोनों को एहसास हुआ कि केरल में पश्चिम एशियाई भोजन की माँग बढ़ने वाली है। उन्होंने 2016 में पनमपिल्ली नगर में ज़ातर खोला और आज, इसके चार आउटलेट हैं – दो कोच्चि (पनमपिल्ली नगर और पलारिवट्टोम), एक कोझिकोड में और एक कतर में। “अरबी भोजन विस्फोट यहाँ रहने के लिए है। जैसे केरल ने चीनी भोजन की लहर देखी, अब यह अरब का क्षण है।